如今的餐飲業環境和整體趨勢都不容樂觀，隨著中央“八項規定”、“ 限制三公消費”的深入推行，反奢靡之風刷新了餐飲業，加速了餐飲業轉型的到來。同時，餐飲行業面臨的老問題： “四高一低”依舊存在，即房租、人工、原材料、水電成本高；食品安全、消費投訴、媒體曝光風險高；門店銷售難增長，利潤水平持續低。加上餐飲行業由于發展不完善，企業之間的競爭基本屬于初級水平，從業人員文化素質底下，直接導致餐飲企業間產品的同質化嚴重，進而引起競相削價，惡性競爭。加上最近餐飲業食品安全事件不斷出現，“地溝油”、“人造魚翅”、“化學火鍋”、“毒餐盒”、“麥樂雞”等問題再次將餐飲食品安全推向風口浪尖。幾家上市的龍頭公司雖然帶動了整個行業的經濟增長，但這根本掩蓋不了我國整體餐飲行業的虛弱化和無序化。以長沙綠茵閣為例，在苦撐10個月后，8家加盟店于2013年6月全線倒閉。而在14年上半年，湘鄂情關閉了8家直營門店，預計虧損1.6億至2.4億元；全聚德營業收入8.5億元，同比下跌5.62%。13、14，行業數十年的平靜瞬間被打破。那么，餐飲企業要如何在這“一傷一死”中存活下來呢？
要想存活，只有壯大自身的品牌，如今特許、連鎖兩種加盟模式空前火熱，仿佛用這兩種經營模式，企業就拿到通往新世界的“安全船票”了，但是，特許、連鎖兩種加盟模式真的很安全嗎？小肥羊曾經特許加盟形式熱度空前，最高達到800多家。但由于物流、質量、管理、無法跟上。最終小肥羊為了上市，不得不縮減特許加盟門店到200多家；北京有名的珍滿福拉面連鎖，也在一夜見消失的無影無蹤。
所以，企業要有所改變，不能僅單純的改變經營模式，需要系統轉型升級，完善、踐行全新時代的頂層設計。
餐飲行業雖然屬于第三產業的服務業，但其仍然受到一系列國家政策變動的影響，所以，餐飲企業不能只顧著自己“埋頭拉車”，而不去看前方“道路”的變化。如這兩年“國八條”的實施，高端餐飲就應及時判斷其帶來的客流量變化，及時做出相對的調整方案（以俏江南為例，新政策帶來沖擊，造成大量的VC臨時撤退，其自身的蘭會所就即使的改變了菜品，以迎接中低層的消費者的進入）。其次在于餐館自身的運營，如今的“微利”時代已經過去，隨著大供應鏈時代帶來，這個新的模式就是要將大信息互聯集中整合起來，讓信息共享化，平臺公開化。
“高毛利，低純利”的“厚利”時代的到來，餐飲企業關鍵在于一體化的建設：通過建立中央廚房。未來的上游采購環節將更容易把控，中央廚房解決了困擾餐飲企業的成本和質量的問題。通過原料基地的建立，集中規模采購，減少進貨中間環節，使得物料成本得以控制，企業更具價格優勢，加上規范企業管理，集約生產來實現菜品的質優價廉，獲得穩定的出品質量、方便物料配送。品牌原料不僅能夠保證穩定的供應，良好的物流體系能更好地保證原料的新鮮、安全。中央廚房的運營已經被眾多餐飲企業采用：這些企業或者為企業的發展自建中央廚房，或者委托一些大型餐飲企業的加工基地生產部分產品。
但是，曾有一位餐飲企業老板反映，企業投資建立了中央廚房，但由于產量有限，加上物流成本高，物質配比難，配送量過大。—個近千米的中央廚房處于虧損狀態。同時還要面對重復納稅的問題，更有消費者向記者反映，中央廚房生產的餐飲產品較比單店后廚制作的。所以，僅僅只做好部分細節，對企業轉型是毫無意義的，亟需系統的頂層設計變革方案：
明確轉型戰略
不同規模的餐飲企由于發展不同，所以企業需要根據自身的財務狀況做不同的抉擇（不可能所有的企業都像全聚德、小肥羊這樣，動輒拿出上億資金），中央廚房設計生產能力往往是供應十幾家或幾十家以上的餐飲企業。企業需要在專業的倉儲、物流上有所投入，因此投資中央廚房一定要有一個核算點。有產量，中央廚房才有存在的意義。如果達不到一定規模，投資建設中央廚房很可能得不償失。對于小企業而言，如果沒有足夠的經濟實力和流通渠道，建立中央廚房只能是雪上加霜。小企業更應該注意的是其管理水平的提升。天策行品牌策劃公司分析認為小型餐飲企業應該采取掛靠的方式，以“附屬”采購的模式預定進貨量和進出貨時間，其從而降低操作成本。而對于中型企業而言，通過購買第三方服務，解決中央廚房的問題：將自身的中央廚房以托管、租賃等模式分包出去，從而降低企業的運營管理壓力，也對企業的分拆打造了基礎，也可為企業的多元化發展探路。
管理模式創新
中央廚房的建立不是為了餐飲行業的“壓力”轉移，而是要消除“壓力”，各部門之間需要協調合作，將餐館前臺、中央廚房后方和第三方物流配送統籌安排。企業內部管控需要跟上自身發展的節奏。而對配送和進出庫的嚴格管控，是中央廚房對食品商品安全達標的有效控制。中央廚房模式下必須考慮到對原材料采購的基地、工廠的進行聯系，對其資質、能力做出標準定位，同時還需考慮進出采購區域的合理路線，需要考慮到多車同時多地使用；而對于接收、出貨區域，中央廚房需要考慮一個足夠面積的出貨平臺，并配有合適的車輛裝運。以在50公里范圍為例，中央廚房要保證每日對每個門店的一次正常補給和一次緊急補給。所以建立一個采購配送聯盟將成為中央廚房的發展趨勢：集中采購物資，然后在統一的安排，為一家或者多家同地區的餐飲企業集中發貨。
技術改革，核心引擎
每個行業最愛喊——創新，而最難做的往往就是創新。餐飲行業同質化嚴重，就是因為大家都不愿意去創新，感覺照抄照搬就能解決問題。餐飲企業最主要的是要有自己的東西，這樣才能保證有一定的客流量。如今在大供應鏈時代下，將特色產品以“復制”發展，其關鍵就是企業中央廚房的技術支持，如遇到“中央廚房生產的餐飲產品較比單店后廚制作的品質有所下降”這個問題，菜肴預處理技術的創新就是一個很好的解決方案，預處理技術充分利用冷鏈、半成品管理和食品加工技術；冷鏈提升了產品的品質和保藏期，通過安全存量的管理和原料控制降低了物料的損耗，保證產品的質量；食品加工技術保證了口感不至變化太大，方便各個門店的加工。這些都預示著未來的中央廚房產品將走集中化路線，每個中央廚房都以少數特色的半成品加工為主，多元化加工為輔，逐漸開始細化分類整合。
企業文化絕不能丟
一個好的企業文化，就是自己最好的一張名片，誠信、誠實經營就是給顧客最好的回報。如今全國餐飲業食品安全“國標”的普及，將成為餐飲行業一個新的發展點，餐飲企業有了食品健康標準做保障，自然就能在行業內搶占一片市場。其次，餐飲企業應該有“利他”精神，將權力下放。你充分尊重了自己的員工，員工自然就會認真為公司工作，這即解決了人工難留的問題，也能大量的吸引優質人才（如海底撈就將其權力下放，讓服務員就有權力給顧客打折、贈送、替換等）。
執行要到位
有些餐飲公司就算轉型的戰略思想清晰，方向正確，但仍然會轉型失敗，其原因就是餐飲企業如今最大的問題：任人唯親。一個大腦在好用，但其行動力不足，這個大腦的存在就變得沒有任何意義。一個公司的執行力不足，動作不到位，改革執行不徹底，人浮于事，造成員工激勵措施和溝通措施跟不上，上下無法銜接，出現執行脫節、斷層。這就是為什么許多地方小酒樓熬不過7年以上的原因，這些企業的消亡，往往都是親戚、朋友之間內耗嚴重造成的。
全面發展
通過頂層設計，餐飲企業隨著大供應鏈時代的到來將帶動整個產業鏈的變革。例如湘鄂情如今計劃收購快播，正是將餐飲這個第三服務產業逐漸融入大互聯時代，通過多元化發展，從而降低信息資源浪費、改善物流配送的質量同時消除惡意壓價競爭和行業壟斷。而未來的中央廚房模式將升級為服務類的餐飲企業的專業化工廠或是餐飲行業新的購物平臺。這樣的工廠不隸屬于某個餐飲企業，而是為所有的餐飲企業提供某種服務或是一個平臺，這樣規模化、工業化的生產，最大限度地保證了餐飲產品的安全；同時工廠帶動了機械等產業和周邊農產品種植、養殖業的整體提升，帶來了產業結構的變化。餐飲企業自身則可以專注于菜品的研發、系統管理以及整合營銷，從而提高品牌競爭力。此外，餐飲企業將食材處理、物流配送、倉儲等交給第三方，這樣才能實現了真正的訂單化生產，可追溯機制也能有效地保證了餐飲產品的安全。 可以說，在大供應鏈時代下，受益的絕不僅僅是餐飲企業，而是一整個行業，乃至整個餐飲產業鏈。
(商業評論網)
